De Rosario a Buenos Aires con una escala en Barcelona. En Rosario nació y vivió sus primeros 22 años. La década siguiente sería una montaña rusa para este joven cocinero. En Barna -entre 2019 y 2020- trabajó en Nueve Reinas, un restaurante de socios catalanes y argentinos. “Fue mi segundo stage; el primero – también en Barcelona- lo hice en una cocina de producción masiva, que abastecía a los chiringuitos de la playa. Hacíamos paellas, tortillas…”. Nacho es autodidacta en gastronomía – le gusta remarcar que hay que cocinar y cocinar, sin prisa, pero sin pausa- y su memoria le trae un padre de asados en domingo y una cocina familiar corriente. Ningún antecedente de cocinero de oficio asoma entre las ramas de su árbol genealógico. Pero el gusto por la cocina siempre estuvo ahí, germinando, hasta que llegó el día en que se declaró pasión. Corría 2018 cuando se mudó a Buenos Aires. Había cursado Relaciones Públicas –“había que llevar un título a casa” dice riendo- y trabajaba cubriendo varios frentes. Probó con el catering y viandas para oficinas, pero la búsqueda por hacer algo que lo conectara con el placer, por fin terminaría cuando descubrió que, sin lugar a más dudas, su enorme deseo y vocación era cocinar. “Eso que te encanta, eso que te hace tan bien ¿no está pidiendo que te hagas cargo?”, diría su analista en terapia. Y Nacho recogió el guante y pegó el salto a las ligas mayores. Así, abrió Carmen -nombre de su bisabuela materna- un restaurante de pastas en la esquina de Gurruchaga y el Pasaje Coronel Cabrer, en Palermo. En pareja, sin hijos de carne y hueso, pero con su Carmen – esa hija de ocho meses que crece entre tortelli de pesca, gnocchi y fagottini de asado- este leonino con ascendente Piscis, crea sabores inéditos y cree en su inagotable imaginación. Crear y creer, dos verbos que los astros lo hacen conjugar con éxito. “Y con Venus en Virgo, soy un neurótico obsesivo”.
Noticias: Considera su obsesión como un ingrediente secreto.
Nacho Feibelmann: (Risas) Y sí. La cabeza no para. Estoy enfocado todo el tiempo. Nuestro laburo es así, exigirte para hacerlo cada vez mejor. Somos un equipo de 17 y yo estoy acá siempre. Abrimos de martes a la noche a domingo al mediodía inclusive.
Noticias: ¿Por qué pastas?
Feibelmann: Porque me encantan, creí que era un buen momento para ofrecerlas. Y sentí que se juntaba la oportunidad con el gusto.
Noticias: ¿Frescas o secas?
Feibelmann: Frescas en mayoría, aunque ahora incorporamos secas importadas para carbonara o cacio e pepe, porque agarran mejor la salsa.
Noticias: ¿Siempre al súper dente?
Feibelmann: Al dente. Aunque tan al dente… depende del cliente.
Noticias: ¿Pero no se siente traicionado si le piden unos fideos muy blandos?
Feibelmann: Eso fue el primer mes y fuimos acomodándonos. Por ejemplo, yo decía: “No vamos a ofrecer queso rallado. Una pasta rellena de pescado no va con queso”. ¡Pero la gente pide queso y le damos queso! ¿Por qué no le vamos a dar si vienen a consumir al restaurante?
Noticias: ¿Su trabajo es meter mano o tiene su brigada para eso?
Feibelmann: Yo me ocupo de la carta, propongo una receta, los chicos opinan… Me gusta trabajar en equipo. Pero lo que son pastas de autor son mías.
Noticias: Carmen es pastificio y salumeria. Y de hecho es la tendencia. Explíquela.
Feibelmann: Mi lógica es que todos los rellenos pasen por un kamado, por una brasa, por un asado, por un ahumado. Por ejemplo, me gusta tomar un ingrediente y realzarlo. Preparo unos papardelles puestos en espiral, como un nido (girándola) y adentro va puré de batata ahumada con menta, manteca, frutos secos… es otro sabor.
Noticias: ¿Algún plato insignia?
Feibelmann: Los tortelli de surubí ahumado. Porque soy de Rosario, nací pescando -cosa que en mi familia no hacían- y siempre asamos todo muy lento. Como dice Francis (Mallmann), mucho fuego, mucha altura y tiempo. El tiempo y la paciencia son tan importantes en esto. Y asábamos el pescado para hacer tartas, empanadas… nos sobraba dorado o boga, hacíamos un sofrito y teníamos un relleno. Íbamos a pescar a Gaboto, cerca de Rosario. Y ahí había un restorancito, Puerto Gaboto, donde preparábamos todo esto. ¡Sorrentinos de pacú, inolvidables!
Tenía pensado quedarse en España algunos años, juntar algunos euros y volver para poner una pizzería. Pero regresó cuando su papá tuvo un infarto y falleció. En esta instancia -mientras pasaban meses con trámites y acompañando como hijo único a su madre- sintió que su lugar estaba en Argentina y cocinando. “Porque el olor del asado es solamente de acá y yo prefiero los quilombos que conozco. Y aunque Rosario es mi lugar, también eché raíz en Buenos Aires y aquí estoy… Uno descubre por qué se fue cuando vuelve. Lo más común es irse para buscar un futuro económico, pero creo que hay otras cuestiones mezcladas. Y volver es hermoso, con todo lo difícil que se ponga”, asegura. Estamos en el deck de Carmen, sobre la vereda. Pasa gente y se saludan. “Me encanta la vida de vecino y este barrio”, dice. Aunque se lo ve sencillo, fue convocado como chef invitado al Palacio Duhau junto con el equipo de Carmen, para la Food & Wine Experience. Y por muchos, es recordado por su participación en la última edición de Masterchef Argentina.
Noticias: ¿Cómo es su público, qué comensales atiende?
Feibelmann: Turistas, muchos brasileños, familias los fines de semana. Jóvenes a partir de los veintipico. Y nos piden vinos clásicos… pensé que se inclinarían por bodegas nuevas.
Noticias: ¿Cómo ve el consumo en la era Milei?
Feibelmann: Hay menos consumo con respecto al año pasado. Yo estaba en obra, pero veía los restaurantes de la zona. Suben los insumos, 4 o 5 por ciento todos los meses… El otro día vino una italiana y se quejó por un plato de pastas a 20 euros. Me acerqué a su mesa y traté de explicarle. No hay otra para pagar gastos y tener una ganancia.
Noticias: ¿Referentes que lo inspiren?
Feibelmann: Jordi Rocca, a nivel internacional, un genio Y argentino, Francis Mallmann. Soy fan desde que era chico.
Noticias: Pregunta un poco obvia, pero vale la pena. ¿Qué significa la cocina en su vida?
Feibelmann: Encontré en la cocina un espacio donde expresar mi arte y mi obsesión por la búsqueda de sabores y servicio. Para mí la cocina es mi forma de habitar esta vida, es mi alquimia, la canalización de mi arte.
Noticias: ¿Qué piensa de los restaurantes a puertas cerradas?
Feibelmann: Me gustan porque contribuyen a que la comida sea una experiencia, algo más que salir a comer. Todo es tan rápido, que te olvidás de comer con tiempo. Y todo lo que sea inmersivo aplica como experiencia. Que haya gente innovando me parece bien. Necesitamos que la gente cocine y que la gente vaya a comer. Que la gente consuma. Hay que abrir cocinas y laburar. Hay mucho rockstar…
Noticias: Además de cocinar, usted canta.
Feibelmann: ¡Y desde mucho antes de cocinar! Tenía dos años, agarraba el control remoto subido arriba de los sillones y cantaba. Saltaba para todos lados con las canciones de Xuxa. Después, lo primero que canté, fue Nu metal (un subgénero del metal alternativo que combina elementos del heavy metal con otros géneros, como el hip hop, el rock alternativo, el funk, industrial, y el grunge). Mi adolescencia fue eso. Rosario nunca dejó de sacar buenos músicos. La música importa como el fútbol. En todas las cuadras hay una bandita, un baterista denunciado por ruidos molestos (risas)… A mi vieja le gustaba cantar y papá trabajaba con sonido. Y así formé mi banda, Lola, que casualmente se llama como mi pareja actual. Fue en 2013 y duró hasta 2015.
Noticias: ¿Algún proyecto?
Feibelmann: Por ahora, toda mi energía está puesta en Carmen. Después, que la vida me sorprenda. Si me decían que iba a tener este restaurante cuando era un pibito que cazaba ranas en la zanja, hubiera preguntado ¿en qué vida? Pero debo decir que Carmen es el resultado de una búsqueda de más de 10 años. Hice un montón para llegar hasta acá y elegir con libertad esto que hago.
Noticias: No tiene una formación académica. ¿Fue su elección también?
Feibelmann: Como te dije, yo me hice trabajando, experimentando. En España fue un trabajo posible, que me servía para vivir. Pero no pensaba que iba a ser el trabajo de mi vida. Y siendo mi propio abogado del diablo, te cuento que yo no fui muy de academia… Arranqué en el IGA en Rosario, fui a tres clases y no aguanté. Soy muy culo inquieto para la educación formal. Lo formal me alejaba del deseo. No se puede perder el deseo.