Tenemos uno de los inviernos más fríos de los últimos años. Cuesta más salir a la calle pero si la tentación es probar un risotto nutritivo y bien caliente, es la excusa perfecta para enfrentar el mal clima y recibir una deliciosa recompensa. Es uno de los platos italianos más conocidos a nivel internacional, casi tanto como la pasta. La palabra risotto viene de riso, que es arroz en italiano. Por eso, el risotto se ha asociado tradicionalmente al norte de Italia, a las regiones de Piemonte, Lombardia y Veneto, que son las productoras de arroz. El grano se cocinaba principalmente en sopa. Pero este plato nació de la experimentación culinaria y de cocinar con las sobras, y la primera receta de risotto milanés está escrita en el libro Nuevo cocinero económico milanés, de Giovanni Felice Luraschi y de 1853. Esencialmente, la misma receta que hoy: salteado de arroz con cebolla en manteca y caldo de pollo. Pero cada chef le fue agregando sus ingredientes favoritos y aquí seleccionamos cinco restaurantes que lo tienen como plato insignia, para disfrutarlo en buena compañía:
- Risotto de hongos de Aldo’s Restorán: conocido tanto por su elegancia como por su cocina ítalo-americana y su completísima cava de vinos curada por el gran sommelier Aldo Graziani. Allí se ofrecen platos clásicos como el risotto al funghi, una receta que forma parte del menú desde sus inicios. Lo hacen con arroz carnaroli y hongos salteados, todo muy bien mantecado y terminado con queso duro de oveja, pimienta molida, hojas de perejil fresco y aceite de oliva. Para coronar, se sirve con champiñones, portobellos y un papel crujiente de hongos. Dirección: Arévalo 2032, CABA.
- Risotto Frutti Di Mare de La Parolaccia: con más de 30 años en la escena gastronómica local, este restaurante propone un viaje directo a Italia a través de los sabores. Y tiene este risorro como destacado del menú, elaborado a partir de una receta tradicional que lleva arroz carnaroli, un caldo casero, y frutos de mar de excelente calidad como almejas, mejillones, langostinos, vieiras, chipirones y calamares. El plato se sirve al dente, con una generosa cantidad de mariscos. Direcciones: Cerviño 3561; Av. del Libertador 5823 y 5836; Riobamba 1046; Presidente Roberto M. Ortiz 1865; Alicia M. de Justo 1052; Olga Cossettini 302, CABA; Av. del Libertador 14621, San Isidro; Km 42.5 , Colectora Panamericana, Pilar.
- Risotto de zapallo a las brasas de Mago: en esta parrilla de lujo que combina tradición y originalidad. además de los cortes de carne, proponen platos artesanales como este reconfortante risotto que se prepara a base de arroz carnaroli y un puré de cabutia previamente ahumada a la parrilla y terminada al horno. El plato se finaliza con queso feta y chips de zanahoria. Para maridar, el lugar cuenta con una selecta carta de vinos diseñada por la afamada sommelier Marcela Rienzo. Dirección: en la esquina Monroe y Montañeses, CABA.
- Risotto peruano al ají amarillo de Tanta: el reconocido chef peruano Gastón Acurio brinda recetas de la cocina criolla y hogareña en las que combina sabores autóctonos con ingredientes de otras partes del mundo. Las porciones son abundantes, en su mayoría para compartir, y uno de los imperdibles del invierno es el risotto de pollo o langostinos. Lleva arroz carnaroli cocido con cebollas, ajos, un fondo casero de verduras, vino blanco, ají amarillo y especias típicas de Perú, más un toque cremoso otorgado por una base de puré de zapallo loche, crema, manteca y queso. Se termina con trozos de pollo o langostinos (a elección) preparado con vegetales salteados, un achifado (mezcla de soja y vinagre) y un demiglacé de huesos de res. Dirección: Esmeralda 938, CABA. Instagram: @tanta_argentina
- Risotto de tofu con panceta y ya curada de Bafa: con un ambiente de espíritu francés, este restó sorprende en el Hipódromo Argentino de Palermo de la mano del prestigioso chef Dante Liporace, quien combina sabores autóctonos con recetas de inspiración francesa, creando una oferta gastronómica única y de vanguardia. Prueba de ello es el risotto de tofu & jaune d’œuf mariné, elaborado con arroz carnaroli, cebolla, panceta y una pasta de tofu marinado con salsa de ostras, puré de lima y mascarpone artesanal. Al final, se le agrega una yema curada con salsa de soja que le da un toque distintivo a nivel visual y de sabor. Dirección: Av. del Libertador 4101, CABA. Instagram: @bagabuenosaires
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