Existe, entre los fundamentalistas de la gastronomía, una suerte de guerra eterna que nadie sabe cuándo ni cómo nació: las empanadas tucumanas versus las empanadas salteñas.
Los años, los hornos de barro, la cebolla verde, la carne picada a cuchillo, y la fuerte tradición criolla, parecen haber creado una suerte de emblema de la tucumanidad representado en esta comida. El hecho de que este platillo se haya convertido en un símbolo de la gastronomía del NOA, y que se presente con un orgullo incomparable ante el resto del país, lleva a una conclusión lógica, y es que todo campeón tiene su némesis: el Abel de Caín, el Miguel Ángel de Da Vinci, el Joker de Batman.
En este caso, como ya hemos recordado, quienes llevan la disputa cabeza a cabeza con las tucumanas, son las empanadas salteñas. Mucho más pequeñas, más secas, mayormente fritas, de carne de nalga o cuadril, y con el ingrediente estrella que las caracteriza: las papas. Sin embargo, e irónicamente, este tubérculo tan amado en el mundo entero, parece ser una especie de veneno contaminante en caso de estar adentro de una empanada tucumana.
Por eso, la mayor defensa de las empanadas de por aquí, consiste en argumentar que, precisamente, no llevan papas, y, de hecho, es común escuchar también el argumento de que las empanadas “no deben” llevar papa. Sin embargo, haciendo un poquito de revisionismo histórico, es posible encontrar que, así como en las historias más trágicas de cualquier guerra, en la batalla de la empanada, la tucumana nunca debió haberse divorciado de su hermana salteña.
Corría el año 1876 y Tucumán se subía a la máquina del futuro: el tren. El efecto dominó que provocó la presencia de las distintas estaciones en las ciudades de esta provincia fue innumerable, ya que cambió el destino de prácticamente todos sus habitantes. Y el actor menos pensado que tomó un protagonismo inmenso, sin duda alguna, fueron las empanadas. Bajo un inmenso pacará, una vez asentado el recorrido del tren y muy cerquita de la vieja estación de Famaillá, las hermanas de apellido Torena y también las chicas Cabrera, horneaban incansablemente sus empanadas, las cuales subían a vender a bordo del tren. Rápidamente, la fama de la delicia tucumana que te sorprendía en un viaje a la capital de la provincia o desde la capital al interior, comenzó a crecer.
Tan solo unos 30 años más tarde, en 1920, la entonces joven Universidad Nacional de Tucumán editó el segundo libro de cocina criolla en el país: “El arte de cocinar”. Se trata de un libro de recetas que fueron compiladas por la congregación de las Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán. Entre sus recetas, por supuesto, están las empanadas, encontrándose un total de tres estilos diferentes: la receta de Lola Cano, la receta de Carmen Soria, y las empanadas de Famaillá. “Famaillá es una localidad de la provincia de Tucumán, famosa por la elaboración de buenas empanadas” se destaca como un pequeño preámbulo de esta receta.
Han pasado más de 100 años de esta publicación y casi 150 años desde que las hermanas Cabrera y Torena se subían a ganar la moneda en el tren que pasaba por Famaillá. Sin embargo, la tradición empanadera continúa vigente, basta con pisar el freno en sus semáforos entre la Autopista y la RN38, para que hombres y mujeres se acerquen a tu auto con sus cajas humeantes: por media docena, por docena, por unidad. Pasar por la ciudad de la empanada sigue siendo garantía del preciado suvenir gastronómico. Sin embargo, en esa localidad tucumana podría encontrarse el germen de la guerra, el eslabón perdido que derivó en el nacimiento de este símbolo tucumano en el último siglo. Y si, en el último siglo es que se habría forjado la receta de la empanada tal cual la conocemos hoy.
“Todos los que trabajamos con las empanadas en Famaillá, sabemos que se caracterizan por ser hechas con matambre, una carne de mucha calidad” asegura para eltucumano Juan Carlos Reynoso, quien se consagró en año 2022 como Campeón Nacional de la Empanada, siendo la primera persona de género masculino en alzarse con tamaño título.
Según Juan Carlos, en su recorrido por la provincia, su labor principal es probar las empanadas de cada ciudad y encontrar las diferencias y similitudes entre todas ellas. Si bien hay variaciones en el tipo de carne o en el hecho de que algunas personas deciden agregar pimiento rojo o verde al picadillo, lo que no se encuentra en ningún punto cardinal, es la papa.
“Las empanadas tucumanas premiadas a nivel nacional como tal, llevan matambre, cebolla blanca, cebolla de verdeo, huevo y los condimentos: ají, comino, pimentón y sal. Y la masa lleva agua, 1 kilo de harina, 250 gramos de grasa, y dos cucharadas de sal. Yo, por mi parte, con la misma grasa del matambre hago la grasa de la masa y lo uso para el relleno, otros usan aceite, pero es más o menos así. Además, debe llevar 13 repulgues, requisito que no se sabe bien cómo nació, pero que es una condición obligatoria” nos explica, deduciendo también que estos repulgues representan a Cristo y sus apóstoles en la última cena.
Juan Carlos Reynoso, el primer empanadero campeón
Norma Gerván, mejor conocida como Norma de Navarro en su ciudad, descendió desde su Santa María natal hace casi 50 años, sin saber que Famaillá la iba a proclamar como su gran Reina empanadera. “Tenía 35 años cuando salí campeona por primera vez, en 1992, y diez años después salí campeona de campeonas. Nunca en mi vida dejé de hacer las empanadas con mi receta propia, mi receta aprendida de las campeonas anteriores que eran Sarita Figueroa y Doña Rosa Espósito de Quinteros. Yo las ayudaba y observaba. A la receta de la masa la aprendí con mi mamá allá en Santa María. Desde ese momento que gané, me dediqué a hacer docencia de la empanada. Soy una docente de la empanada”.
El recuerdo de Norma, está plagado de repulgues. Sus pasos más importantes, pueden ser contabilizados como uno: casarse y mudarse de provincia y ciudad con tan solo 17 años. Convertirse en mamá de cuatro hijos. Salir campeona. Hacerlos estudiar en la universidad a todos: “Eran los años 90, el ingenio Fronterita había quebrado, mi marido no cobraba. Yo empecé a vender empanadas sin parar y todos los hijos ayudaban. Antes era distinto. Había que levantar el pedido durante toda la semana. Sarita Figueroa siempre decía que gracias a las empanadas había levantado un castillo de harina. Mi castillo fue enviar a mis hijos a estudiar. En esa década no había ni becas, ni boleto, ni nada. Mi hija me había planteado que quería estudiar medicina y yo lloraba en silencio pensando cómo le iba a pagar la carrera. Y gracias a las empanadas pude, a las empanadas les debo todo”.
Los logros gastronómicos de Norma son innumerables. En la feria Masticar, el encuentro gastronómico más grande del país, brindó clases de empanadas tucumanas a maestros de la cocina como Francis Mallman, Dolly Irigoyen o Narda Lepes. Dio clases en vivo en Tecnópolis, en la Televisión Pública, y hasta brindó sus conocimientos durante cinco años en la escuela de gastronomía Mausi Sebess, la institución gastronómica de renombre que auspicia actualmente el programa MasterChef.
La escultura de Norma Gerván en Famaillá
La receta de Norma, al igual que la de Juan Carlos, sostiene y educa a generaciones enteras sobre esa rigurosidad de la receta famaillense: el corte de carne debe ser matambre. Los ingredientes son cebolla blanca, cebolla verde, huevo. Los condimentos: ají colorado, pimienta, comino, pimentón “Todo traído de los Valles Calchaquíes” aclara la campeona a eltucumano.com.
Sin embargo, volvamos ahora a “El Arte de Cocinar” y a la famosa receta que hizo famosas a las empanadas tucumanas; receta que podría dar por finalizada (¿o empeorar?) la disputa del siglo: “Ingredientes: Gallina, grasa, harina, caldo, comino, aceitunas, pasas, papas, huevos duros”. Si, así tal cual se puede leer (y probablemente saborear en la mente con una fundamentalista mueca de desagrado), las empanadas de Famaillá no solamente llevaban papa, sino que también llevaban aceituna, pasas y eran señaladas como empanadas principalmente de gallina. Una receta bastante distante de la actual. Inclusive, las empanadas de Lola Cano y de Carmen Soria, las otras recetas del libro, llevan papas.
La pregunta es… ¿qué habrá pasado en el tiempo para que la receta tucumana vaya mutando y se posicione como lo es en la actualidad? ¿Cuál es ese eslabón perdido? La respuesta puede ser bastante más simple de lo que se cree: pasó el tiempo.
Norma, quien lleva más de 30 años al frente de esta docencia de la empanada, y que hasta tiene su propia réplica en el paseo municipal, nos dice que no recuerda ese tipo de receta entre sus maestras del siglo pasado. Sin embargo, reconoce que aún en estos cortos 30 años que viene haciendo docencia de la empanada, la tradición gastronómica ha mutado en la manera de prepararlas: “Cuando yo salí campeona, no había freezers como ahora. Todo se hacía en el momento. Entonces, sí o sí la cebolla verde iba cruda porque eso era un adornito a la vista. Ahora, como se vende tanto, se cocina todo junto. No es lo mismo un huevo recién hervido que uno que estuvo congelado. Alguna vez se recomendó usar aceite en vez de grasa en el picadillo. Esto le da un sabor totalmente distinto y hace que las empanadas te caigan pesadas. Cuando yo era más joven, la única manera de hornear empanadas era en el horno de barro. Ahora casi todas son hechas en horno a gas. El sabor no es el mismo. La tecnología está cambiando el sabor de nuestras comidas. Otro pequeño detalle es la pimienta, antes era un condimento infaltable, usado en su justa medida. Ahora no se usa ni pimienta ni ají colorado. Claro que va cambiando”.
Evidentemente, la historia de la empanada tucumana, si bien se posiciona como un estandarte totalmente superior en la mayoría de los concursos de cocina, ha sufrido cambios a lo largo de los años. Cambios que, para algunos puede ser una evolución. Para otros, un insulto. Será cuestión de definir, elegir y seguir premiando a esas manos repulgueras que deciden continuar militando la gastronomía tucumana a lo largo y ancho del país.